Une sauce aux champignons riche et savoureuse qui accompagne à merveille les escalopes de la page précédente. Nappez-en les escalopes, puis réchauffez doucement le tout juste avant de servir pour que les saveurs se mélangent harmonieusement.

Ingrédients de base

• 900 g (2 lb) de champignons variés (voir tableau ci-dessous)
• 2 oignons jaunes moyens, coupés en dés (~ 400 g)
• 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet, fait maison si possible
• 2 c. à soupe d’huile d’avocat
• 2 c. à soupe de beurre

Ingrédients de finition

• 250 ml de crème, à 35 % pour une sauce riche et classique ou à 15 % pour une version plus légère
• 2 c. à soupe de poudre de champignon hydne hérisson
• Sel et poivre, au gout

Instructions

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, pendant 8 à 10 minutes. Transférez-les dans un bol.

Dans la même poêle, faites revenir les champignons une variété à la fois, en respectant les temps de cuisson indiqués dans le tableau ci‑dessous. Salez légèrement chaque portion dès qu’elle est dans la poêle, puis transférez-la dans un bol en laissant autant d’huile que possible dans la poêle.

Remettez les oignons et les champignons dans la poêle, ajoutez le bouillon, et laissez mijoter 8 à 10 minutes.

Incorporez la crème, puis ajoutez la poudre de champignons en fouettant. Laissez mijoter 1 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Assaisonnez selon votre gout.

Donne environ 1 litre, soit suffisamment pour toutes les escalopes de la page précédente.

Quantités à peu près égales en poids, n’importe quelle variété convient. Vous pouvez remplacer l’un des champignons par des cèpes frais lorsqu’ils sont disponibles (faites-les cuire comme les cremini). Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les 20 minutes dans de l’eau tiède, hachez-les, et filtrez le liquide de trempage et ajouter dans le bouillon.

Option

Préparer la veille : suivez les étapes jusqu’à l’étape 3, puis laissez refroidir et mettez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, réchauffez doucement et poursuivez avec l’étape 4, en ajoutant la crème et la poudre de champignons.

Autres épaississants

Vous n’avez pas de poudre d’hydne hérisson sous la main ? L’une ou l’autre de ces alternatives fera parfaitement l’affaire. Mélangez-la d’abord avec de l’eau froide ; n’ajoutez jamais la fécule directement à la sauce chaude.

Marante (arrow-root) (2 c. à soupe + ¼ de tasse d’eau froide) : une option plus légère et gout neutre.

Fécule de maïs (2 à 3 c. à soupe + ¼ de tasse d’eau froide) : un choix classique et fiable.