Salade étagée de betteraves et de freekeh, vinaigrette aux agrumes

Cette salade nourrissante et réconfortante déborde de saveur et de couleurs. Le freekeh est un jeune blé vert concassé, au délicieux gout de noisette. À faible indice glycémique, il est riche en fibres et a des propriétés prébiotiques. Pour les régimes sans gluten, il peut être remplacé par le quinoa ou le sarrasin.

Ingrédients

• 4 petites betteraves assorties (rouges, jaunes, et sucrières)
• ¾ t. (175 ml) de freekeh ou de blé concassé
• ⅓ t. (75 ml) de fromage de chèvre émietté
• ⅓ t. (75 ml) d’olives kalamata tranchées
• ⅓ t. (75 ml) d’oignons verts émincés
• 4 tasses (1 L) de feuilles de betteraves déchiquetées

Vinaigrette aux agrumes

• ¼ t. (60 ml) de jus d’orange
• 3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de pâte miso
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre râpé
• 1 c. à thé (5 ml) d’ail haché finement
• 1 c. à thé (5 ml) de zeste d’orange
• ½ c. à thé (2 ml) de flocons de piment rouge

Préparation

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Envelopper les betteraves de même couleur dans du papier d’aluminium (si elles sont enveloppées ensemble, les rouges vont déteindre sur les autres). Déposer les betteraves dans un plat allant au four et les cuire de 45 minutes à une heure, jusqu’à ce qu’il soit facile d’y insérer un couteau. Retirer les betteraves du papier et les laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit possible de les manipuler sans se bruler. Couper les extrémités et peler les betteraves en les frottant entre les mains ou en les raclant avec le dos d’un couteau. Trancher les betteraves.

Entretemps, mélanger le freekeh avec 1¼ tasse (300 ml) d’eau dans une petite casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Transférer la préparation dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir. Mélanger le fromage de chèvre, les olives, et les oignons verts.

Pour servir, garnir une assiette de feuilles de betteraves déchiquetées, déposer des cuillerées du mélange de freekeh au centre, et recouvrir avec les tranches de betteraves. Verser la vinaigrette sur la salade.

Pour la vinaigrette, fouetter ensemble le jus d’orange, le jus de citron, l’huile d’olive, la pâte de miso, le gingembre, l’ail, le zeste d’orange, et les flocons de piment.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Nombre de portions : 4–6

Valeur nutritive
(1 portion, lorsque la recette est pour 6 personnes) :

• Protéines : 6 grammes
• Lipides : 11 grammes
• Glucides : 25 grammes
• Calories : 215 kcal
• Fibres : 5 grammes
• Sodium : 380 mg