Cette recette se transmet de génération en génération en Pologne, bien que d’autres pays d’Europe de l’Est en proposent des variantes. On l’appelle « salade rouge d’hiver » car ses ingrédients, conservés par fermentation ou au frais, étaient disponibles jusqu’en hiver. Quant à sa couleur rouge, tous ceux qui ont déjà cuisiné avec des betteraves vous le confirmeront : elle est éclatante et intense. Attention aux taches sur le plan de travail et les vêtements ! Pour une saveur et une texture optimale, il est préférable de la préparer la veille ; elle se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans un bocal en verre. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser la râpe à gros trous de votre robot culinaire.

Ingrédients

• 6–8 betteraves moyennes
• 6–8 cornichons fermentés
• 2–3 oignons blancs
• 500 ml (pot) de choucroute (chou blanc fermenté)
• ½ tasse (divisée) d’huile d’olive extravierge
• 1 c. à soupe de sel

Instructions

Lavez les betteraves fraiches, retirez les tiges sans les peler, coupez-les en deux, et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites-les rôtir à 175 °C (350 °F) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les refroidir. Pelez-les si vous le souhaitez.

Pendant que les betteraves rôtissent, coupez les oignons en dés. Mesurez-les une fois hachés. Faites-les caraméliser à feu doux avec la moitié de l’huile et du sel. Remuez régulièrement. Une fois dorés, laissez-les refroidir en conservant toute l’huile.

Pressez la choucroute pour en extraire l’excédent de saumure. Coupez-la en filaments plus petits et placez-les dans un grand saladier.

Râpez les cornichons et mesurez-les une fois râpés. Égouttez l’excédent de liquide et ajoutez-le au bol.

Râpez les betteraves et mesurez-les une fois râpées. Ajoutez-les dans le bol avec les oignons caramélisés dans leur huile.

Ajoutez le reste d’huile d’olive (½ tasse) et mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.

Substitutions

Les betteraves rôties conservent mieux leur couleur intense, ce qui donne à votre salade une apparence plus riche. Vous pouvez utiliser des betteraves cuites, mais évitez celles marinées au vinaigre : la neutralité des betteraves est nécessaire pour équilibrer la choucroute et les cornichons.

Les cornichons fermentés entiers, conservés au réfrigérateur dans une saumure trouble, sont plus sains, mais la recette fonctionne aussi avec ceux conservés dans du vinaigre. Évitez les cornichons tranchés. N’utilisez pas de cornichons sucrés.